Seu sonho é trabalhar como chef de cozinha? Então o curso certo para você é a gastronomia, cujas oportunidades se abrem cada dia mais, em um mercado diversificado. O primeiro passo é concluir a graduação e estudar bastante. Neste post, vamos explicar para você o que se estuda na gastronomia.
Em primeiro lugar, você terá que optar entre um curso de bacharelado, que dura mais tempo — 4 anos — e tem abordagem teórica mais profunda, e uma graduação tecnológica, mais breve — 2 anos —, mais direta e voltada para a prática.
O conteúdo abordado em sala de aula varia, é claro, mas gira em torno de alguns eixos, como os aspectos teóricos da área, as técnicas e preparação dos alimentos e questões administrativas importantes para a função. Leia para entender melhor!
Disciplinas teóricas
Sim, precisa ler bastante. Não basta só manusear os talheres e utensílios: a gastronomia é parte de uma cultura e conhecê-la requer muito estudo teórico, sim. Veja quais disciplinas se encaixam nessa categoria.
Diversidade étnico-cultural
Uma abordagem bastante abrangente das diferentes culturas do mundo, suas particularidades, raízes e origens é a base de disciplinas como essa, importantes para que o cozinheiro compreenda que a culinária é uma construção.
Entender as origens dos alimentos e como acompanharam a evolução humana é fundamental para atuar com excelência na criação e produção de refeições.
História da gastronomia
O próximo passo é realmente "entrar" na gastronomia. Buscar as origens da disciplina, ou seja, desde quando cozinhar é considerado um traço cultural da sociedade, é a base para o estudo profundo das culinárias ao redor do mundo, o conhecimento das técnicas de cozinha e o desenvolvimento de pratos e cardápios ricos e interessantes para o público.
Do ocidente ao oriente, do norte ao sul, todas as nações contribuíram para a culinária. Suas influências devem ser conhecidas pelo gastrônomo.
Cozinha brasileira, francesa, italiana...
...e quantas outras culturas culinárias forem possíveis incluir no currículo. Você pode tê-las separadas, em cadeiras específicas, ou presentes em cadeiras gerais sobre culinária do mundo.
O objetivo é o mesmo: familiarizar o estudante com os pratos, os ingredientes e as técnicas próprias das culinárias mais famosas do mundo, aquelas que influenciaram — e influenciam até hoje! — as refeições nossas de cada dia.
As cozinhas típicas se articulam na gastronomia moderna: um cardápio pode misturar diferentes influências e isso enriquece a experiência gastronômica. Assim, é fundamental que o gastrônomo conheça profundamente essas bases teóricas.
Disciplinas práticas
Conhecidas as origens e as bases da cozinha como cultura, é hora de partir para a prática. E é aí que entram as disciplinas mais esperadas pelo estudante: a de colocar o fogão para funcionar — quando a técnica envolve o fogo, é claro, o que nem sempre é o caso.
Técnicas e práticas de cozinha
Matéria que serve para familiarizar o estudante nas técnicas de uma cozinha. Isso vale desde aprender a picar um alimento até condutas comportamentais indicadas para um ambiente tão frenético quanto um estabelecimento alimentício. É quando o curso começa a ficar prático (e também divertido!).
Manuseio de carnes
As carnes, seja bovina, suína, de frango ou peixe, constituem a base de diversos pratos gastronômicos. Mas prepará-las corretamente não é fácil: cada espécie tem suas particularidades e cada corte precisa de uma técnica apropriada para não ficar desagradável.
Além do preparo, há outros pontos envolvidos: a conservação correta, o armazenamento mais indicado, a apresentação mais adequada. Por isso, uma parte importante do curso é o estudo das proteínas para a criação de receitas com esses ingredientes.
Panificação
Fazer pão não é tarefa fácil. Acertar na farinha e no fermento é um processo que requer estudo, persistência, testes e muita paciência. E isso é papel do gastrônomo também: criar receitas de pães, massas, bolos, biscoitos e tudo mais que envolver farinha.
Essa área é prolífica para os gastrônomos, que podem atuar em padarias e confeitarias, emprestando seus conhecimentos para essa área.
Confeitaria
Da mesma forma, é grande a demanda por confeiteiros qualificados, experts em doces e excelentes em receitas com açúcar. Criar e produzir receitas agradáveis, harmônicas e que combinem bem com pratos e bebidas é importante para possibilitar uma boa experiência gastronômica.
O confeiteiro pode trabalhar em restaurantes, padarias, confeitarias e lanchonetes para oferecer o toque de doçura à refeição.
Bebidas
Criar e harmonizar bebidas, sejam alcoólicas — drinks, cervejas, vinhos —, sejam não-alcoólicas — sucos, refrigerantes, refrescos, chás, cafés — é uma atribuição de destaque da gastronomia. O estudante vai aprender mais sobre química nessa disciplina, para entender de que forma os diferentes ingredientes se articulam para criar as bebidas.
Eventos e buffet
Coordenar produções para uma grande quantidade de pessoas também exige muito trabalho, conhecimento gastronômico e empenho. Para isso, o gastrônomo precisa entender as bases da cozinha para eventos e buffets, de forma a proporcionar boas refeições para todos, sem deixar faltar nada.
Disciplinas administrativas
Por fim, temos as disciplinas administrativas. Sim, porque o gastrônomo também precisa cuidar dessa parte, garantindo o funcionamento da sua cozinha, com todas as necessidades de recurso e pessoal supridas. Acompanhe!
Gestão de serviços de alimentação e cardápio
Como organizar a produção de uma cozinha, viabilizar a entrega de um cardápio e articular todas as variáveis necessárias para o desempenho de um restaurante? Você já parou para pensar na importância do garçom para a experiência gastronômica? É, não basta apenas cozinhar. E é isso que a gestão ensina ao gastrônomo.
Gestão de pessoal
Quem é mais adequado para cada função? A cozinha é um ambiente atribulado, movimentado, e o profissional que se candidata a esse desafio precisa entender como funciona. O chefe de gestão de pessoal tem que saber selecionar as pessoas certas, delegar as funções de acordo com a necessidade e garantir que todos atuem com excelência e produtividade, para entregar a melhor refeição possível para o cliente.
Essas são apenas algumas disciplinas que se estuda na gastronomia. Você vai encontrar variações de acordo com a universidade, mas o importante é se dedicar ao máximo e escolher uma boa instituição de ensino, com estrutura, recursos e corpo docente sólidos, para conquistar uma boa formação.
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